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 Ecole des desserts dans la Presqu'île....

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bigjack61
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MessageSujet: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Jeu Avr 10, 2014 8:03 pm

Aujourd'hui,cours de macarons au chocolat...

on prépare la ganache au chocolat

on tamise la poudre d'amandes,le sucre glace et le cacao

on monte les blancs d’œufs en neige

on mélange le tout


la macaronade est prête


le roi de la poche à douilles

Madame Steph56

20 minutes de "croutage"

à la sortie du four

on ajoute la ganache avant d'assembler...

Et ensuite, les choses se sont passées tellement vite, que tout a été englouti avant que l'un d'entre nous pense à faire une photo... clown lol! lol! 

 fishing 
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mik56



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Jeu Avr 10, 2014 8:51 pm

C'est pour samedi?
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bigjack61
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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Jeu Avr 10, 2014 8:55 pm

mik56 a écrit:
C'est pour samedi?

Z'ont tout bouffé,les morphals  What a Face What a Face What a Face 

et va falloir faire "mûrir" les blancs pendant quelques jours pour que çà l'fasse  scratch study 

 fishing 
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tommy56250



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Jeu Avr 10, 2014 10:41 pm

waouh! pas simple les macarons! même pas craquelé lors de la cuisson, chapeau!
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uluberlu56



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Jeu Avr 10, 2014 11:24 pm

Steph tu prepares les petits fours pour ta soirée a la fistinière ?  Laughing
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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Ven Avr 11, 2014 12:41 pm

ça donne envie tout ça... Enfin, les macarons hein, pas la F.... Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes 
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steph56



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Ven Avr 11, 2014 1:48 pm



Ouais ben y chont bons les mafouarons....

Qu'est ce que je suis beau en photo !  lol!
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steph56



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Ven Avr 11, 2014 1:51 pm

bigjack61 a écrit:

et va falloir faire "mûrir" les blancs pendant quelques jours pour que çà l'fasse  scratch study 

Chhhhhhhhhhuuuuuuuuuttttttttt faut pas tout dire Jacques !!
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bigjack61
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MessageSujet: On approche de Pâques,et il se produit parfois un miracle....   Ven Avr 11, 2014 7:06 pm



Quelqu'un en avait "planqué" dans le garage....  clown affraid geek
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Eric le Rouche
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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Ven Avr 11, 2014 7:50 pm

Charognards !!!
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zambo
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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Ven Avr 11, 2014 7:52 pm

...retour de Fistiniere  Twisted Evil 
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md1



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Ven Avr 11, 2014 9:37 pm

Et dire que pendant ce temps-là, certains vont à la pêche... dur, dur ! Shocked 
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steph56



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Dim Avr 20, 2014 8:27 am

Oeufs de Pâques "maison" :





Fondre le chocolat ( en pistole, pas de chocolat pâtissier )  au bain marie jusqu’à 44 °; redescendre la T° entre 33 et 34 et ajouter le beurre de cacao ( 10 g pour 1 kg ); laisser retomber jusqu'à 29/30 ° et conserver à cette température pour travailler le chocolat. Remplir les moules et vider l'excédent; laisser prendre moule à l'envers; répéter l'opération 2 ou 3 fois puis démouler après avoir bien refroidi ( frigo ). Chauffer une grande crêpière plate et glisser les deux morceaux sur les 2 cotés à assembler pour faire fondre puis coller et réserver au frigo. Quand c'est soudé, y'a plus qu'à tout péter pour les bouffer !!!



 cheers cheers cheers
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steph56



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Dim Avr 20, 2014 8:28 am

zambo a écrit:
...retour de Fistiniere  Twisted Evil 

Alors là on sent le message plein de poésie !!!  lol! lol! 
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bigjack61
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MessageSujet: ...   Dim Avr 20, 2014 10:49 am

tongue tongue tongue

bien ouéj  cheers
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dany1440
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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Dim Avr 20, 2014 2:04 pm

Et après avoir déguster tout cela , vous irez vous plaindre à votre motoriste , que votre bateau consomme beaucoup et n' avance plus  Rolling Eyes Rolling Eyes Rolling Eyes
Ou allez- vous chercher vos ingrédients et matos pour la confection de vos préparations ? Chez moi , je ne trouve pas grand chose . Et quand je passe la frontière pour aller à Auchan , je ne trouve même pas de sirop de glucose ni de beurre de cacao .
Hier , je me suis essayé à la confection d ' éclairs fourrés à la crème pâtissière et à la mousse de chocolat . Ce n' est pas évident , parfois a cause  des recettes aléatoires et aussi du matos acheté  grandes surfaces ... souvent la galère . Je recherche du matos un peu plus professionnel .

PS ,
Pour ce soir , il y a dans le four , un  gigot d ' agneau façon  7 h qui m ' attend .
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bigjack61
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MessageSujet: chocolat comme les pros....   Dim Avr 20, 2014 5:08 pm

Salut Dany,
Pour trouver du chocolat en pistoles,celui qu'utilisent les pros,il suffit de faire une recherche sur "gogol", en rentrant,par exemple : chocolat barry + tanzanie pour un excellent chocolat noir
voici ce que çà donne quand je le fais depuis le 56
https://www.google.fr/#q=chocolat+barry%2B+tanzanie
il est probable que le résultat diffère si tu fais la recherche depuis chez toi.
Lorsque j'étais dans l'Orne,je me fournissais chez un grossiste au Mans ===> facile à trouver: tu vas sur l'équivalent des pages jaunes françaises ( annuaire par profession) et tu cherches "fournitures pour pâtisserie" . Je suis sur que tu devrais trouver l'équivalent chez toi, la Belgique étant le "paradis" du chocolat....
Autre piste: essaie de trouver quelqu'un qui a accès à un magasin de fournitures pour les "métiers de bouche" , comme on dit de nos jours ===> en France,nous avons METRO,par exemple,et j'imagine que vous avez ce genre de magasin outre Quiévrain. Certains conditionnements sont "importants" pour des particuliers, par exemple chocolat en carton de cinq kilos....J'ai résolu le problème en partageant par kilo ou deux kilos en mettant sous vide, et çà se conserve très longtemps....De toute façon,une fois que tu feras tes propres chocolats,le stock fondra à vue d'oeil,et de façon inversement proportionnelle à ton tour de taille...et à la consommation de ton prochain bateau  clown  Cool  geek 
Pour la mise sous vide,j'utilise cet appareil,qui coute l'équivalent de quelques gros ballotins de Léonidas,et que tu amortiras très rapidement..
http://www.amazon.fr/Figuine-FI-SI100-Appareil-emballer-soude-sac/dp/B000W91ST6/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1398005773&sr=1-1&keywords=mise+sous+vide%2Bfiguine
Dans l'hexagone,nous avons pas mal de vendeurs de fournitures pour pâtissier/confiseur sur internet
En voici deux:
http://www.cuisineaddict.com/?gclid=CInxutml770CFVPJtAodKTwA4g#ectrans=1
pour le chocolat,tu vas ici:
http://www.cuisineaddict.com/acheter-cat-chocolat-de-couverture-et-cacao-67.htm  
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-chocolat_couverture_noir_tanzanie_barry.html
Les prix sont plus élevés que chez les grossistes pour professionnels...
Pour apprendre,tu vas ici:
http://www.cacao-barry.com/cafr/194
ou ici
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/accueil/chocolat-paques/index.html
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=le+chocolat
J'aime bcp ce dernier site, il est très "riche" et je t'encourage à fouiner dans toutes les rubriques...certaines vidéos sont bluffantes!

Voila, si je peux t'aider, il suffit de demander

Bise à ta Madame.

Jacques
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bigjack61
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MessageSujet: Dany.....   Dim Avr 20, 2014 5:30 pm

PS: l'école des desserts du Tour du Parc se ferait un plaisir d'apprendre à un/des belges comment on réalise de bons chocolats artisanaux....

J'te/vous propose un deal :

plutôt que de dépenser une fortune pour faire une bredouille avec un guide fort réputé....tu investis la moitié de la somme dans quatre beaux homards

et je vous fais un cours sur le chocolat,suivi d'une dégustation de homards grillés que je pense savoir cuisiner correctement....

 clown cheers clown cheers clown   tongue tongue tongue tongue
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steph56



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Dim Avr 20, 2014 6:21 pm

bigjack61 a écrit:
Salut Dany,
Pour trouver du chocolat en pistoles,celui qu'utilisent les pros,il suffit de faire une recherche sur "gogol", en rentrant,par exemple : chocolat barry + tanzanie pour un excellent chocolat noir
voici ce que çà donne quand je le fais depuis le 56
https://www.google.fr/#q=chocolat+barry%2B+tanzanie
il est probable que le résultat diffère si tu fais la recherche depuis chez toi.
Lorsque j'étais dans l'Orne,je me fournissais chez un grossiste au Mans ===> facile à trouver: tu vas sur l'équivalent des pages jaunes françaises ( annuaire par profession) et tu cherches "fournitures pour pâtisserie" . Je suis sur que tu devrais trouver l'équivalent chez toi, la Belgique étant le "paradis" du chocolat....
Autre piste: essaie de trouver quelqu'un qui a accès à un magasin de fournitures pour les "métiers de bouche" , comme on dit de nos jours ===> en France,nous avons METRO,par exemple,et j'imagine que vous avez ce genre de magasin outre Quiévrain. Certains conditionnements sont "importants" pour des particuliers, par exemple chocolat en carton de cinq kilos....J'ai résolu le problème en partageant par kilo ou deux kilos en mettant sous vide, et çà se conserve très longtemps....De toute façon,une fois que tu feras tes propres chocolats,le stock fondra à vue d'oeil,et de façon inversement proportionnelle à ton tour de taille...et à la consommation de ton prochain bateau  clown  Cool  geek 
Pour la mise sous vide,j'utilise cet appareil,qui coute l'équivalent de quelques gros ballotins de Léonidas,et que tu amortiras très rapidement..
http://www.amazon.fr/Figuine-FI-SI100-Appareil-emballer-soude-sac/dp/B000W91ST6/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1398005773&sr=1-1&keywords=mise+sous+vide%2Bfiguine
Dans l'hexagone,nous avons pas mal de vendeurs de fournitures pour pâtissier/confiseur sur internet
En voici deux:
http://www.cuisineaddict.com/?gclid=CInxutml770CFVPJtAodKTwA4g#ectrans=1
pour le chocolat,tu vas ici:
http://www.cuisineaddict.com/acheter-cat-chocolat-de-couverture-et-cacao-67.htm  
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-chocolat_couverture_noir_tanzanie_barry.html
Les prix sont plus élevés que chez les grossistes pour professionnels...
Pour apprendre,tu vas ici:
http://www.cacao-barry.com/cafr/194
ou ici
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/accueil/chocolat-paques/index.html
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=le+chocolat
J'aime bcp ce dernier site, il est très "riche" et je t'encourage à fouiner dans toutes les rubriques...certaines vidéos sont bluffantes!

Voila, si je peux t'aider, il suffit de demander

Bise à ta Madame.

Jacques

Bon tu as été plus rapide que moi !!!! De toute façon je n'aurai pas été aussi complet....
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steph56



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Dim Avr 20, 2014 6:24 pm

bigjack61 a écrit:
Tu investis la moitié de la somme dans quatre beaux homards


6 !!
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steph56



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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Dim Avr 20, 2014 6:26 pm

LE top pour travailler du chocolat :

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-caloribac_220_volts.htmll
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bigjack61
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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Dim Avr 20, 2014 6:28 pm

steph56 a écrit:
bigjack61 a écrit:
Tu investis la moitié de la somme dans quatre beaux homards


6 !!

Je n'ai pas osé,car je voulais vous demander au préalable , à Nath et à toi , si vous accepteriez d'être mes assistants  clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown
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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Dim Avr 20, 2014 6:40 pm

bigjack61 a écrit:

Je n'ai pas osé,car je voulais vous demander au préalable , à Nath et à toi , si vous accepteriez d'être mes assistants  clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown

Dépend combien tu payes !....
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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Dim Avr 20, 2014 6:43 pm

steph56 a écrit:
bigjack61 a écrit:

Je n'ai pas osé,car je voulais vous demander au préalable , à Nath et à toi , si vous accepteriez d'être mes assistants  clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown

Dépend combien tu payes !....

Objection,votre honneur, c'est Dany qui vous paye en homards grillés par ton serviteur .... clown clown clown clown clown clown clown clown clown
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dany1440
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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Dim Avr 20, 2014 7:08 pm

bigjack61 a écrit:
steph56 a écrit:
bigjack61 a écrit:

Je n'ai pas osé,car je voulais vous demander au préalable , à Nath et à toi , si vous accepteriez d'être mes assistants  clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown clown

Dépend combien tu payes !....

Objection,votre honneur, c'est Dany qui vous paye en homards grillés par ton serviteur .... clown clown clown clown clown clown clown clown clown
.
Ici Papa Tango Charlie
Je vous entends déjà moins bien
.
Ici Papa Tango Charlie
Je n'entends cette fois plus rien .
 geek  geek  geek  lol!  lol!  lol!  rendeer  rendeer  rendeer  farao  farao  pirat  pirat  pirat

Merci pour vos recherches , je vous répond un peu plus tard .
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MessageSujet: Re: Ecole des desserts dans la Presqu'île....   Aujourd'hui à 9:19 pm

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Ecole des desserts dans la Presqu'île....
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